Gestakokkur: Thomas Lorentzen – Danmörk

Það er miðvikudagskvöld og fyrsta kvöld hátíðarinnar, við eigum pantað borð hjá Fiskfélaginu kl. 17:30. Það er enn bjart úti en inni á Fiskfélaginu hafa ljósin verið dimmd og stemming er afslöppuð og notaleg. Það hreinlega líður úr manni þegar maður sest niður umkringdur fallegum innanstökksmunum með íslensku yfirbragði. Það er tekið vel á móti okkur, það er mikið af starfsfólki í salnum sem geislar af öryggi og greinilega allir vel undirbúinir fyrir keyrslu kvöldsins.

Við höfum ákveðið að taka valin vín með matseðlinum. Fyrsta vínið er Yalumba Viognier frá Suður-Afríku. Vínið er imríkt með þéttan kropp og bragðmikið.

• Brauðið kemur fallega framsett á borðið með þrenns konar meðlæti.
• Brauð, þeytt beikonsmjör, þeytt lauksmjör og trönuberja- og rauðlaukssulta.

Frábært að bjóða ekki eingöngu upp á smjör og þar kemur sultan ævintýralega inn. Beikonsmjörið klikkar að sjálfsögðu ekki.

Við byrjum á því að fá lystauka.

• Kjúklingaskinn, mæjónes með reyktum þorskhrognum, edik duft og vatnakarsi.

Kjúklingaskinnið er stökkt og salt, mæjónesið gefur mjúka áferð sem mildar saltið, edikið gefur smá beisku og sýrni. Þetta er „crunchy“ lystauki sem kemur bragðlaukunum vel af stað og passar með hvaða fordrykk sem er.

Yalumba Viognier passar vel með bragðmiklu kjúkingaskinninu.

 

Fyrsti réttur kvöldsins.

• Saltaður humar, sýrðar gúrkur, hnúðkálstrimlar, romain kálmauk, dilltoppar og kræklingasoð, sem hellt var á diskinn við borðið, með súrmjólk og dill olíu.

„Vor í lofti“ er það fyrsta sem ég hugsa þegar ég finn ferska, græna „aroma“ stíga upp af disknum. Það er enn bjart úti og ég er bara farin að hlakka til sumarsins og græna grassins. Það fyrsta sem ég tek eftir er að humarinn er við stofuhita, hitastigið hefur breytt áferð humarsins sem bráðnar í munni, eldunin er fullkomin. Hnúðkálið er stökkt og gúrkurnar frískandi. Mild brögð einkenna þennan rétt þar sem hvert „item“ fær að njóta sín. Dill og humar er frábær samsetning, gleymdu hvítlauknum!!

Yalumba Viogner er of kraftmikið fyrir þennan létta og súper ferska disk.

Vínið með næsta rétt er Robertson Winery Sauvignon Blanc frá Suður-Afríku. Vínið er ekki jafn ágengt eins og fyrsta vínið, það er í góðu jafnvægi, veigamikið, ávaxtaríkt og með ferska sýru sem er eitt aðalmerki Sauvignon Blanc þrúgunnar.

 

Annar réttur kvöldsins er fiskréttur.

• Ofnbakaður þorskur, kartöflumús, edik laukur, eggjasósa, kartöflumulningur og garðakarsi.

Ég byrja á því að smakka þennan fallega garðakarsa sem gefur disknum svo mikið líf. Karsinn er fíngerður með sterkt eftirbragð sem ég veit að á eftir að gefa réttinum smá kikk. Þorskurinn er þéttur í sér þótt svo að fiskstykkið liðist í sundur við minnstu snertingu. Hitastigið á þorskinum er við stofuhita, aftur!! Mér þykir Thomas djarfur að þora og ég er gjörsamega heilluð af umbreytingunni í þéttleika hráefnisins. Eggjasósan þekur munninn og sýran, frá víninu, hreinsar hann með glæsibrag. Laukurinn gefur réttinum smá sætu og beiskju á meðan kartöflumulningurinn gefur salt og dýpt. Úthugsuð samsetning, hugsa ég, og frábær útsetning á annars einföldum íslenskum rétti þ.e. þorskur, kartöflur, laukur og hollandaise.

Vínið með aðalrétti kvöldsins er Réne Muré Pinot Noir frá Alsace. Ljósrautt og létt rauðvín með angan af rauðum berjum og lyngi, dásamlega ferskt og ljúft.

 

Aðalréttur kvöldsins er heldur betur spennandi.

• Kolaður framhryggsvöðvi af íslensku lambi, kryddaður með heyi, fenikku, lauk og hvítlauk. Rauðrófur á tvo vegu, hægelduð lambaöxl og soðsósa með reyktum beinmergi, heslihnetum og myrkilsvepp. Minta.

Thomas ber sjálfur fram aðalréttinn og ausar sósunni á diskinn hjá okkur á meðan hann útskýrir réttinn og eldunaraðferðir hráefnanna. Sjúkega töff framsetning á aðalréttinum og framhryggsvöðvinn lítur hreinlega út eins og kolamoli. Rauðrófurnar fríska upp á reykjarbragðið í lambinu. Því miður er framhryggsvöðvinn ofeldaður og pínu þurr en þar sem við erum fyrsta borð hátíðarinnar getur ekki annað verið en að eldunin muni lagast. Öxlin er bragðmikil og kemur virkilega vel út, elduð í sterku lambasoði. Hér er klárlega um vínpörun kvöldsins að ræða þar sem rauðrófurnar falla dásamlega að þessum Pinot Noir.

Þá er komið að sætvíni með eftirréttinum, Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc. Dísætt og veigamikið vín með angan af hunangi, döðlum og apríkósum. Þjónninn segir okkur frá framleiðsluferli sætvínsins á meðan hann skenkir í glösin okkar.

 

Eftirrétturinn er grænn og sumarlegur eins og forrétturinn.

• Rjómaostur, skyr „sorbet“, marengs, epli, valhnetur, hvítsúkkulaðihraun og túnsúrusósa.

Áhugaverður eftirréttur, léttur of ferskur. Súkkulaðihraunið gefur stökkt yfirbragð og viðkvæmur marengsinn smakkast eins og hvítt ítalskt nougat. Túnsúrusósan er hæfilega súrsæt og aftur fær hvert „item“ að njóta sín. Persónulega er ég mjög hrifin af ferskum eftirréttum og þessi er einfaldur og hreinskilinn. Vínið er frekar yfirgnæfandi, ég hefði frekar kosið létt freyðandi sætvín, maður verður að velja vín í sama þyngdarflokki og maturinn.

Thomas Lorenzen kemur frá Danmörku. Hann útskrifaðist sem matreiðslumaður árið 2006. Thomas sækir innblástur sinn í nýnorræna matargerð í bland við klassíska franska matreiðslu. Árið 2007 tók Thomas við sem yfirkokkur á veitingastaðnum Kadeau á Bornholm. Kadeau er árstíðabundinn veitingastaður sem er aðeins opinn gestum yfir sumartímann, eða þegar allt þeirra hráefni er í „season“. Ég spurði Thomas hvort að honum þætti Ísland líkjast Bornholm að einhverju leiti? Það að vera fastur á lítill eyju gerir það erfiðara að útvega fersku hráefni sem kemur annars staðar frá. Thomas sagðist vera vonsvikinn yfir því að fá ekki að vinna meira með íslenskt grænmeti. Hann sýndi því fullan skilning af hverju Food & Fun hátíðin væri haldin í febrúar: Febrúar er yfirleitt rólegasti tíminn í veitingabransanum í Evrópu, fyrir utan Valentínusardag, sem gerir það að verkum að bæði er auðvelt að fá matreiðslumenn í heimsókn frá öðrum löndum sem og það auki söluna á þessum dauða tíma veitingahúsanna. Thomas starfar nú sem yfirkokkur á Nimb Terrasse í Tívolíinu í Kaupmannahöfn. Að sjálfsögðu fjölmennum við Íslendingar á veitingastaðinn hans Thomas í Tivoli til þess að upplifa ævintýralega matargerð þessa nýja íslandsvins. Ég var virkilega heilluð af matreiðslu Thomas. Það er augljóst að Thomas pælir mikið í mismunandi áferðum hráefnanna sem hann notar í réttum sínum og áhrif hitastigs á áferðina. Þegar ég spurði hann út í hitastigspælingarnar sagði hann að áferðin sé alltaf efst á lista hjá honum í réttarsköpun sinni, það skein í gegnum matreiðsluna hans.

Texti: Tinna Óðinsdóttir
Myndir: Birta Rán Björgvinsdóttir

MYNDIR