Gestakokkur: Ronny Kolvik – Noregur
Það er annað kvöld hátíðarinnar og stefnan er tekin á Kopar, nýlegan veitingastað við gömlu höfnina. Það er stemming í þessu nýuppgerða hverfi, líf og fjör á bryggjunni. Þetta er greinilega staðurinn til að vera á. Við fáum sæti með útsýni yfir höfnina. Klukkan er rétt rúmlega 18:00 og birtan á þessum tíma sólahrings er unaðsleg. Okkur er boðið upp á Food & Fun fordrykk sem yfirþjónninn Natascha setti saman í tilefni hátíðarinnar. Kokteillinn er rammíslenskur, Reyka vodka, bláber, fjólur og timjan. Okkur líður eins og krökkum í berjamó, drykkurinn er svo ævintýralega góður, sem betur fer urðum við ekki allar bláar í framan. Kopar er með opið eldhús sem skapar innilega stemmingu. Maður upplifir andrúmsloftið á allt annan hátt þegar maður fær að fylgjast með kokkunum í „action“.
Við byrjum á lystaukanum.
Byggflögur með kavíardýfu og þorskgellur með snjókrabbadýfu.
Loftbólurnar í stökku byggflögunum kallast skemmtilega á við hrognin í kavíardýfunni mmm… ég gæti borðað dýfuna með skeið. Djúpsteikju gellurnar eru einföld og góð hugmynd, snjókrabbadýfan er mild þar sem ferskar kryddjurtir fá að njóta sín en dýfan er of köld.
Fyrsti réttur kvöldsins.
Laxa ceviche, epli, söl, ostrur.
Angan frá sjávarsíðunni kemur frá sölinu sem skreytir réttinn. Dásamlega milt ostrubragð er af sósunni, hver elskar ekki ostrur?!! Það er ekki oft sem ostrur eru notaðar í íslenskri matargerð. Hér er á ferðinni alvöru sjárréttur fyrir lengra komna. Eplin eru stökk og fersk á meðan áferðin á laxinum er fullkomin, greinilega stoltur Norðmaður í eldhúsinu sem þekkir laxinn eins og lófann á sér. Framsetningin á þessum rétti er mjög einföld en rétturinn hefði notið sín betur á „sexy“ disk með stórum börmum.
Fiskrétturinn, algjört uppáhald.
Ofnbakaður þorskur, sýrðar gulrætur, fennikka, hollandaise, þorskhrogn, harðfiskflísar, garðakarsi.
Fullkominn réttur!! Ég verð samstundis forvitin um eldunaraðferðina á þorskinum frá A-Ö. Rétturinn er skreyttur með agnarlitlum harðfiskflísum sem vekja enn fleiri spurningar. Þorskurinn er léttsaltaður. Eggjasósan er með dásamlegan karamellukeim frá brenndu íslensku smjöri. Gulræturnar gefa sýrni og jafnvægi í diskinn á móti saltinu og feitri sósunni. „Texture“, hitastig og samsetning bragða er topp nice. Fullt af brögðum í gangi og ég er gjörsamlega orðlaus yfir þessum rétti sem ég tími ekki að klára. Ólýsanlegt. A+
Rauðvínið með aðalréttinum er frá Paul Jaboulet, þekktum framleiðanda í Rhone dalnum, í Suður-Frakklandi. Hér er um dökkt, kraftmikið og kryddað vín að ræða úr Syrah þrúgunni. Það leynir sér ekki að nú fáum við naut í aðalrétt.
Aðalréttur kvöldsins er borinn fram af matreiðslumönnunum.
Hægelduð nautakinn, ætiþysla compot, stökkt ætiþyslaskinn, sýrður perlulaukur, skilin sósa og svartar trufflur sem eru rakaðar við borðið af Ylfu yfirkokk staðarins.
Þvílík sýning. Ronny sjálfur og Ylfa, yfirkokkur staðarins, bera aðalréttinn á borð til okkar. Ronny eys sósunni og Ylfa rakar trufluna á diskinn hjá okkur á meðan hún útskýrir réttinn. Aðalrétturinn er bragðmikill og í hæsta þyngdarflokki (heavy weight). Kjötið fær að njóta sín þar sem nautikinnin er elduð í eigin soði og er lítið krydduð. Ronny er sniðugur og tekur áhættur, ekki fastur í gömlum klisjum. Við erum himinlifandi að fá ekki alltaf fillet í aðalréttt. Saltið í ætiþyslaskinninu bindur saman brögðin á meðan sýrnin í ætiþystlamaukinu sker í gegnum áferð kjötsins. Rétturinn er spennandi og öðruvísi. Ronny notar ódýrari skurð af kjöti til þess að geta heillað okkur upp úr skónum okkur með ferskum trufflum.
Vínið með eftirrétti kvöldsins er Morande/Montes Late Harvest Sauvignon Blanc/Gewurztraminer frá Chile. Hefðbundið eftirréttarvín sem hentar vel með flestum ábætisréttum. Dísætt, eikað og með keim af þurrkuðum ávöxtum.
Eftirréttur kvöldsins
Hvít súkkulaðimús, epla og mysugranít, ferskt fáfnisgras og brennt hvítt súkkulaði.
Granítið gerir það að verkum að eftirrétturinn er síbreytilegur. Ískaldur og ferskur í byrjun en bragðið af eplinu og sýran frá mysunni koma betur og betur í ljós þegar líður á réttinn. Fáfnisgrasið í músinni skilar sér vel án þess að vera yfirgnæfandi, frábært „fuzion“ sætt og kryddað. Þéttleikinn í súkkulaðimúsinni er áberandi góður. Brennda hvíta súkkulaðið slær í gegn með „beurre noisette“ yfirbragði. Framúrstefnulegur eftirréttur á hógværan máta.
Sætvínið er aðeins of bragðmikið fyrir þennan létta eftirrétt en gott eitt og sér.
Ronny Kolvik kemur frá Noregi og í dag rekur hann veitingastaðinn Arakataka í Osló. Ronny hefur unnið á Michelin stöðum í heimalandi sínu ásamt því að keppa með Norska landsliðinu, á Ólympíuleikunum 2008, þegar þeir unnu gullið. Ronny Kolvik er einlægur og yfirvegaður matreiðslumaður. Þetta var í fyrsta heimsókn Ronny til Íslands og sagðist hann vera mjög ánægður með ferskleika hráefnisins hér. Ég gerði heiðarlega tilraun til þess að metast á við hann hver ætti besta laxinn, Ísland eða Noregur, en honum þótti það ekkert fyndið. Þegar ég spurði Ronny út í eldunaraðferðina á þorskinum sagði hann mér að þessi aðferð hefði verið notuð þegar Norðmenn hrepptu gullið á Ólympíuleikunum. Hann útskýrði fyrir mér fleiri leyndarmál úr eldhúsinu en þau væru efni í góða matreiðslubók. Hann var sjáanlegur í salnum allt kvöldið og spjallaði mikið við gestina. Stemningin inni á Kopar var einstök, þjónarnir léttir í lund og fullir af fróðleik sem við fengum að njóta. Ég hlakka til að koma aftur, í aðra eins upplifun, á Kopar og njóta fagmennskunnar sem þar býr.
Ronny Kolvik
Texti: Tinna Óðinsdóttir
Myndir: Birta Rán Björgvinsdóttir
Follow